Bumblebees Buttermilch-Bauernbrot

Absolut authenthischer Brotgenuss! Es geht doch nichts über ein kräftig-aromatisches, dunkles Brot – darauf braucht man als Ketarier nun endlich nicht länger verzichten. Dieses Bauernbrot ist ein echtes Highlight. Ob mit mit herzhaftem Belag oder auch mit süßer Auflage – du wirst es lieben…☺️

Auch wenn Selbstlob bekanntermaßen stinkt – ich muss mir für diese Brotkreation wirklich selber auf die Schulter klopfen! Ab sofort gehört dieses “Schwarzbrot” zu meiner designierten Lieblingsketobrotsorte.

Dieses würzig-feine Bauernbrot rangiert für mich ex aequo mit dem Keto-Weißbrot auf Platz 1 der besten Ketobrote der Welt! Das “BBB” (Bumblebees Buttermilch Bauernbrot) wird mit Sicherheit auch dich restlos begeistern! Denn dieser ultimative Brotgenuss hat nur 1,4 Gramm KH pro Scheibe (à 35g)!

Es ist eine ideale Ergänzung zum Weißbrot-Repertoire, das du auf meinem Blog bei den Brotrezepten findest. Denn es ist kräftig und würzig im Geschmack und ganz so wie “echtes” Schwarzbrot. In seiner Konsistenz ist es schlichtweg PERFEKT (aber das ist mein Weißbrot, Fladenbrot & Co. ja ohnehin auch ☺️)…

Dass man bei diesem Brot wirklich überhaupt keinen Unterschied mehr zum “normalen” Brot schmeckt, möchte ich mit einer kleinen Anekdote zeigen: In meiner Familie essen nicht alle ketogen.

Mein erwachsener Sohn, der sich ebenfalls ketogen ernährt, setzte sich zur Brotzeit (Jause) zu uns an den Tisch und wir ließen uns die verschiedenen Aufstriche, Schinken und Käse schmecken, als ganz plötzlich mein Sohn aufschreckte und das Brot, von dem er gerade abgebissen hatte, in eine Serviette spuckte. Voller Entsetzen sagte er: “Mist, ich habe Nicos (glutenhaltiges) Brot erwischt!!!”

Ich musste laut lachen, denn er hatte keineswegs das falsche Brot erwischt, sondern beherzt zu meinem ketogenen Bauernbrot gegriffen! Das tatsächlich so grandios schmeckt, dass keinerlei geschmacklicher Unterschied mehr erkennbar ist. ☺️

Selbst als ich meinem Sohnemann mehrfach versicherte, es handle sich um ketogenes Brot, wollte er es nicht so ganz glauben und fragte immer wieder nach, ob ich mir da wirklich sicher sei… ???

Kurzum:
Wenn du kräftig-würziges, dunkles Brot mit einer knusprigen Kruste magst, solltest du dir dieses Bauernbrot definitiv nicht entgehen lassen!

Es ist nicht nur eines der leckersten Brote, das ich je gezaubert habe, sondern auch supereinfach und schnell zubereitet. ☺️

Ganz wichtig!

Das Eiklarpulver im Teig gibt dem Brot den letzten, finalen und perfekten Schliff und sorgt für die Knusprigkeit der Kruste sowie der absolut brotgleichen Konsistenz.

Du kannst das Eiklarpulver auch weglassen, allerdings wird das Brot dann insgesamt feuchter und weicher.

Bumblebees Buttermilch-Bauernbrot

Rezept von Bumblebee im KetolandGang: Brot und BrötchenSchwierigkeit: einfach
Portionen

25

Portionen
Zubereitungszeit

5

Minuten
Koch-/Backzeit

55

Minuten

BBB ist der Brot-Star am Ketohimmel! Absolut gelingsicher, 100% ketogen und unglaublich köstlich! Pro Scheibe nur 1,4 Gramm KH!
Rezept ergibt 1 Brotlaib zu circa 25 Scheiben à 35 Gramm.

Zutaten

  • 120g Kartoffelfasern

  • 50g Flohsamenschalen gemahlen (ich verwende mivolis von dm)

  • 30g Eiklarpulver

  • 200ml heißes Wasser (ggf. auf bis zu 450ml erhöhen – siehe Hinweis)

  • 200ml kalte Buttermilch

  • 50ml Apfelessig

  • 2 Packungen Trockenhefe à 7g

  • 1 Packung Weinsteinbackpulver (17g)

  • 1 TL Salz

  • 2 TL Brotgewürz (wer es besonders kräftig mag kann auch mehr verwenden) – ich verwende am liebsten alnatura

  • einige Kartoffelfasern zum Bestäuben des Brotlaibs

  • 4 Eier (Größe L)

Zubereitung

  • Backrohr auf 200°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
  • Alle trockenen Zutaten in eine Schüssel geben.
  • Sehr heißes Wasser in ein Gefäß geben, die kalte Buttermilch dazu geben -> dadurch entsteht eine lauwarme Flüssigkeit.
  • Den lauwarmen Buttermilch-Wasser-Mix nun mit dem Apfelessig und den Eiern zu den trockenen Zutaten geben.
  • Circa 10 Sekunden auf höchster Stufe mixen, bis eine kompakte, homogene Masse entsteht. Wichtig: nicht zu lange rühren!
  • Nun den Teig auf einen Bogen Backpapier geben und mit angefeuchteten Händen zu einem Brotlaib formen.
  • Den Laib mit Kartoffelfasern dünn bestreuen und mit einem Messer an der Oberfläche mehrmals leicht einschneiden.
  • Backpapier mit dem Brotlaib nun in den Backofen auf den GITTERROST (NICHT auf ein Backblech!) geben und circa 55 Minuten kross backen.
  • Nach Ende der Backzeit Brot aus dem Ofen nehmen und auf einem Gitter oder mehreren Lagen Küchenrolle vollständig abkühlen lassen.

Anmerkungen

  • Dieses Brot eignet sich hervorragend für alle Arten von Belägen – von pikant bis süß!
  • Wer es gerne milder mag, kann das Brotgewürz auch weglassen.
  • HINWEIS: Je nach verwendeten Kartoffelfasern kann es sein, dass dein Teig mehr Flüssigkeit zum Binden benötigt. Bitte beachte, dass die Konsistenz des Teiges weich und fluffig sein sollte – keinesfalls fest oder gar bröckelig! Bittte füge in diesem Fall weiteres Wasser hinzu (in 50ml-Schritten), das du vorsichtig mit einem Esslöffel in den Teig einarbeitest (denn zu langes Mixen ist nicht empfehlenswert, darunter leidet wiederum die Fluffigkeit des Brotes).
    Du kannst die Wassermenge ggf. auf bis zu 400 oder 450ml Wasser erhöhen.

Verwendete Produkte:

    

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Nährwerte pro Scheibe (à 35 Gramm):

38.8

Nährwerte je 100 Gramm:

110.8



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Andi
Andi
1. September 2022 2:28

Hallo Bumblebee,
leider scheint das Eiklarpulver, schwer zu bekommen und auch sehr teuer zu sein. Kann man stattdessen nicht einfach flüssiges Eiklar von einem frischen Ei verwenden, oder führt das nicht zu dem erwähnten Effekt?
LG Andi

Alina
Alina
2. August 2022 10:38

Mehr Wasser – Der Gamechanger!

Liebe Bumblebee,
Ich backe dein Brot schon sehr lange nach. Allerdings würde es immer sehr kompakt und jedes Mal wunderte ich mich, was ich falsch mache.
Nach einer längeren Keto Pause habe ich wieder Mal ins Rezept geschaut und die Änderungen entdeckt!
Ich habe beim letzten Versuch erstmal vorsichtig nur 100 ml mehr Wasser hinzugefügt und es hatte sich kaum verändert. Gestern jedoch, eher aus Versehen, dann ganz auf die 450 ml erhöht und siehe da 😲
Ich hatte erst gedacht, es war viel zu viel, da das Brot viel breiter wurde, weil es nicht so viel “Stand” hatte..aber..
Es sieht heute sooo anders und viel fluffiger aus und es schmeckt auch viel, viel besser!
Vielen Dank dafür!

Wie bewahrst Du es eigentlich auf und wie lange hält es sich? Ich friere es bisher immer ein, aber manchmal nervt das auch…aber ich bin bei uns zu Hause die Einzige, die Keto isst.

Was würde eigentlich passieren, wenn man es auf einem Blech backt?
Meins wird auch immer sehr dunkel.. hast Du da einen Tipp?

Und weißt Du auch, ob Umluft das Ergebnis verändert?
Fragen über Fragen.

LG Alina

Anja
17. September 2022 19:58
Antwort an  Alina

Danke für die Info, Alina. Ich habe gleich 400ml genommen und das Ergebnis kann sich schmecken lassen. Ich habe einen Brotbackstein, da ich für die Familie immer noch normales Brot und Laugenbrötchen backe. Damit ging es auch sehr gut. Nächstes Mal forme ich 2 Laiber daraus und lasse die Backzeit. Ich will auch den letzten Rest Feuchtigkeit weg haben, das gefällt mir nicht. Aber ich muss sagen: Wenn es richtig ausgekühlt ist, ist es weit, weit weniger feucht von innen als andere Ketobrote!!! UND: Ich habe die Hefe weggelassen, die macht gar keinen Sinn. Außer man lässt ihr etwas Zeit und gibt einen Teelöffel Zucker oder Honig dazu, damit sie was zu essen hat. Aber dann muss der Teig in Wärme (ich mach dafür lediglich die Lampe im Backofen an, Trick von einem Bäckermeister) mindestens 4, besser 12h gehen. Und dann kann man auch das Backpulver weglassen. Ich experimentiere noch ein wenig. Mal sehen. Aber als Ausgangsrezept ist das hier schon fast perfekt (mein Anspruch ist aber auch extrem hoch).

Alex
Alex
27. Mai 2022 17:28

Hallöchen Bumblebee, ich hab noch nie etwas kommentiert aber dir muss ich mein Riesenkompliment da lassen. Ich ernähre mich seit etwa 1,5 Jahren low carb/ketogen. Brot war mein größtes Problem, egal welches war nie so meins. Aber deine Rezepte, hab schon viele ausprobiert 😉, sind durch die Bank phantastisch, du erleichterst diese Ernährung ungemein. Eine Frage hätte ich aber, die Geheimzutat ist das Eiklarpulver, oder? Das kenn ich nur von dir und es macht mitunter den Unterschied, glaub ich 😊

Liebe Grüße und ich freu mich auf weitere leckere Rezepte
Alex

Romy
Romy
14. März 2022 17:40

Mein erster Kommentar, obwohl ich schon sooo viel hier nachgebacken (ja, hauptsächlich interessieren mich die Backrezepte) habe.
Das Brot ist mega!!
Mehr muss man dazu nicht sagen.
Es schmeckt wie ein echtes Brot.
Habe es im leicht geöffneten Ofen ohne Temperatur dann auskühlen lassen und es ist perfekt geworden!
Deine Rezepte erleichtern einem das Keto Leben wirklich enorm! Vielen Dank dafür 🙂

Jeannette
Jeannette
25. Januar 2022 18:11

Achso, eines wollte ich zu meinem Kommentar noch dazu schreiben: Das Brot ist wirklich auch für normale Esser nicht von einem regulären Brot zu unterscheiden!

Ich habe mich jahrelang strikt Paleo ernährt, denn ich bin ohne große Mengen an Weizen/Getreide einfach fitter. Mittlerweile esse ich aber eher 80/20, d.h. unterwegs darf’s auch mal was vom Bäcker sein und ich habe meist auch normales Brot eingefroren, wenn’s mal schnell gehen muss…

Ich habe also den direkten Vergleich. Und da gibt es wirklich überhaupt keinen Grund mehr, normales Brot zu kaufen! Dazu noch die guten Makros (wenig KH, viele Ballaststoffe) – top! Danke für das tolle Rezept 🙂

Jeannette
Jeannette
25. Januar 2022 17:46


Hallo Bumblebee,

das Brot ist wirklich der Hammer – Konsistenz, Geschmack, genau wie bei einem echten Sauerteigbrot! Wenn es denn aufgeht…

Denn ich hatte das gleiche Problem wie einige andere, dass es bei mir einfach nicht aufgehen wollte. Und ich habe eine Lösung gefunden!

Ich habe nicht exakt die gleichen Produkte wie du (nicht verfügbar), aber da schon der erste Versuch super im Geschmack war, habe ich einige Backversuche unternommen – und jetzt geht auch bei mir das Brot ganz toll auf.

Folgendes habe ich geändert:

Flüssigkeitsmenge/Teigkonsistenz: Ich hatte den Eindruck, dass meine Produkte mehr Wasser binden als deine. Ich gebe deshalb ca. 100ml mehr Flüssigkeit zu (die genaue Menge muss man natürlich ausprobieren). Der Teig muss auf jeden Fall wirklich weich sein und sich homogen verbinden.

Hefegärung: Die weichere Teigkonsistenz hat bei mir zwar zu besseren Ergebnissen geführt, aber richtig fluffig wurde mein Brot dadurch noch nicht. Im Rezept sind ja mit Hefe und Backpulver zwei Treibmittel enthalten, aber keinerlei Gehzeit für die Hefe eingeplant. Du schreibst, dass die Hefe nur dem Geschmack dient. Da mein Brot nicht aufgehen wollte dachte ich mir – lasse ich die Hefe doch auch mal machen. 

Deshalb lasse ich meinen Teig so lange abgedeckt im 35 Grad warmen Backofen ruhen, bis er erkennbar aufgegangen ist. Er geht natürlich sehr viel weniger als man das von klassischen Teigen kennt, aber nach einer Ruhezeit sieht man, dass die Hefe gearbeitet und zumindest ein bisschen Luft in den Teig gebracht hat. Bei mir ruht der Teig dafür 1,5 – 2 Stunden! Die lange Dauer liegt evtl. an meiner Hefe, siehe weiter unten.

Mit diesen beiden Änderungen geht das Brot bei mir im Ofen ganz wunderbar auf und wird richtig toll saftig. Es sieht echt aus wie vom Bäcker und ist wirklich nicht von einem regulären Brot zu unterscheiden!

Ich mache beim Backen noch weitere kleine Änderungen, die sich allerdings meiner Meinung nach nicht auf das Aufgehen auswirken dürften. Ich schreibe sie sicherheitshalber trotzdem auf:

Weinsteinpulver hatte ich bei meinem ersten erfolgreichen Versuch 1:1 durch Natron ersetzt und habe dies seither so beibehalten. Ich glaube aber nicht, dass das eine Auswirkung auf das Aufgehen hat – mir war einfach nur das Backpulver ausgegangen.

Backpulver und Natron sollten in diesem Teig problemlos austauschbar sein, denn mit Buttermilch und Apfelessig ist ja genügend Säure da um das Natron zu aktivieren. Ich habe im Gewichtsverhältnis 1:1 ersetzt, da Aussagen über das Austauschverhältnis im Internet sehr widersprüchlich sind. Man findet für Natron Angaben von 1/4 der Backpulvermenge bis hin zur gleichen Menge. Ich habe mich dann sicherheitshalber an die höhere Angabe gehalten.

Backzeit: Das ist bestimmt vom Ofen abhängig, aber ich mache eher 70-75 Minuten Backzeit, auch wenn das Brot nach 55 schon fertig aussieht und auch essbar wäre. Das führt zu einer schönen dunklen Kruste und einer saftigen Krume. Im Zweifelsfall Klopftest mit dem Brot machen.

Trockenhefe: Ich habe nur Bio-Trockenhefe zuhause. Während ich rumprobiert habe bin ich auf die Info gestoßen, dass Bio-Trockenhefen oftmals länger brauchen oder weniger gut aufgehen als konventionelle Produkte. Vielleicht ist das eine Erklärung, warum der Teig bei mir erst nach einer Ruhezeit aufgeht, vielleicht auch nicht.

Wenn mein aktueller Vorrat aufgebraucht ist, werde ich jedenfalls auch mal eine normale Hefe probieren. Für alle die auch Probleme haben ist das ja eventuell auch ein nützlicher Hinweis.

Dori
Dori
23. Februar 2022 19:00
Antwort an  Bumblebee

Genau das gleiche Problem hatte ich heute, das Brot ist nicht aufgegangen und war trocken.
Du stimmt Jeabette zu, dass der Teig mehr Flüssigkeit braucht. Es wäre schön wenn du das im Rezept ändern würdest, vielleicht wäre meins dann besser geworden, schade.
Ich werde es noch mal probieren, mal sehen wie es dann wird.

Dori
Dori
24. Februar 2022 10:02
Antwort an  Bumblebee

Vielen Dank für die schnelle Antwort 🙂
Ich werde das Brot einfach noch einmal probieren. Für das Hummelbrot fehlen mir leider die Bambusfasern und ich möchte nicht alles online bestellen. Bei mir gibt es so was leider in keinem Geschäft. Oder kann ich diese ersetzen?

Sika
Sika
5. Dezember 2021 13:42

Hallo meine Liebe Bumblebee 🐝
das Brot ist wirklich köstlich. An die kartoffelfasern muss ich mich noch gewöhnen ( knirscht etwas ). Meine Frage wäre …. Wie Lager ich das Brot am besten ? Und geht auch einfrieren, also einzelne Scheiben ? Ich würde sie eh danach Toasten 🙈
liebe Grüße Big

Meike
Meike
14. Oktober 2021 12:55

Hallo Bumblebee,
ich habe das Buttermilchbrot gebacken, und es ist gut gelungen. Das Brot ist ja relativ klein. Da meine ganze Familie von dem Brot essen möchte, dürfte es größer sein. Meinst du, ich könnte einfach die doppelte Menge an Zutaten verwenden? Hast du Erfahrung damit?

Anette Horst
Anette Horst
17. August 2021 19:01

Ich hoffe es klappt:

Anette Horst
Anette Horst
17. August 2021 18:45

Hallo,
ich schon wieder (erster Versuch Milchbrot).
Diesmal für Fortgeschrittene: Bauernbrot. Endlich ein essbares Brot!
Ich wollte unbedingt das es gelingt und habe die entsprechenden Zutaten besorgt. Zwei Dinge, die ich anders gemacht habe, ich gestehe!

  1. Die Hefe mit 50ml handwarmen Wasser (hätte etwas mehr sein können) und eine Spur Inulin angerührt und einige Minuten stehen lassen, bis sich Bläschen entwickeln. Quasi ein Vorteig wie bei Rezepten mit Mehl.
  2. Alle trockenen Zutaten inkl. des Backpulvers vorab gut verrührt.

Dann alles mit den restlichen Zutaten schnell verrührt. Hat alles wunderbar geklappt.
Ergebnis: Kommentar meines Mannes: Das sieht ja aus, wie vom Bäcker.
ich versuche auch ein Bild hochzuladen.
Begeisterte Grüße aus dem Oberbergischen Kreis
Anette

Britta
Britta
26. März 2021 12:47

Guten Morgen!
Da ich kein Fan von Kartoffelfasern bin (knirschen) hab ich heute das Experiment gewagt und die Kartoffelfasern 1:1 durch Haferfasern ersetzt.
Da der Teig dann noch seeeehr weich war, hab ich den Teig in eine Silikon-Kastenform gefüllt und darin erstmal 35 Minuten gebacken. Dann aus der Form auf den Rost gelegt und nochmal 1h gebacken.
Im geöffneten Backofen auskühlen lassen.

20210326_123713.jpg
Michaela
Michaela
13. März 2021 10:14

Guten Morgen,
mich hab leider nicht genug Kartoffelfaser im Haus. Kann ich es ersetzen?
schönen Gruß
Michaela

Manuela Diethelm
Manuela Diethelm
9. März 2021 15:06

Liebe Bumblebee
ich liebe den Geschmack dieses Brots! Danke für das tolle Rezept.
Jetzt backe ich es schon zum 2.Mal, genau mit deinen Zutaten, aber es geht fast nicht auf. Ist das normal oder hast du einen Tipp?
lg
Manuela

Ute
Ute
5. März 2021 11:53

Hallo, heute war mein zweiter Versuch für das Buttermilchbrot. Der Teig war wieder keine homogene Masse und gegangen ist es auch nicht doll.Für diesen Versuch hatte ich andere Hefe und anderes Backpulver verwendet.Auch kein Erfolg!!!Ist vielleicht das Gemisch Wasser/ Buttermilch zu heiß/ zu kalt?Was kann ich tun?

Doris
Doris
22. Februar 2021 15:25

Hallo,
ich habe kein Eiklarpulver im Geschäft bekommen geht neutrales Eiweißpulver auch?
Liebe Grüße aus der Steiermark
Doris

Ellen Jost
Ellen Jost
16. Februar 2021 18:57

Hallo Sabine und Ketarier!
Ich bin hier in Nova Scotia, Canada.
Leider kann ich weder Bambus oder Kartoffel Fasern hier bekommen, sogar nicht per Amazon und leider verschickt Amazon.de nicht hierher.
So ich versuche die verschiedene Rezepte mit Hafernfasern anstatt.

Dieses Buttermilch Bauernbrot ist eben im Ofen. Der Teig, sowie das mit dem vorher versuchten Weissbrot, war etwas weich und ich denke wird sich auch etwas verbreiten und mehr wie einen dicken Fladen herauskommen.
Trotzdem hatte das Weissbrot gut geschmeckt obwohl die Scheiben relativ schmal waren. Es war aber leicht in relativ dünne Scheiben zu schneiden und habe die dann im Ofen getrocknet/ geröstet um Melba toast oder eine Art von Zwieback zu machen. Ich habe sie in kleinere Stücke geschnitten und sie sind sehr gut als Crackers oder Kekse und robust und nicht krümelig.
Ich denke auch ist gebrauch,ich für Brotkrümmel zu machen für Schnitzel oder in Würfel zu schneiden für ein Eier Strata Casserole.
Ich denke ich werde möglicherweise das selbe mit diesem BBBrot machen wenn es nicht ganz gelingt.
Ich habe auch mehre Scheiben in kleinere Würfel geschnitten und in Baconfett gebraten und als Croutons für eine leckere Blumenkohl/ Lauch/ Bacon Suppe genommen. Lecker!
Eiklar puder hab ich wenigstens bekommen.
Das Körndle Brot mit Hüttenkäase hat sehr gut geklappt und hab es schon ein paar mal gebacken und schmeckt auch nicht Ketarier gut, auch gut getoastet.
Ich freue mich die anderen Rezepte durch probieren weiterhin.
Werde auch andere Rezepten ausprobieren wie die Knödel.
Also viel Spass beim backen alle und danke für Deine ganze Arbeit Sabine und experimentieren für Deine Leser.
Keto on!
Ellen

Geli
Geli
2. Februar 2021 17:23

Hei Hei Sabine,

ich bin gerade dabei mich durch deine tollen Brotrezepte zu probieren und wollte fragen, ob ich ich auch Joghurt oder Ähnliches anstatt der Buttermilch nehmen könnte?

Beste Grüße Geli

Geli
Geli
3. Februar 2021 7:02
Antwort an  Bumblebee

danke für die schnelle Antwort Sabine!
Dann werde ich mich mal in den kommenden Tagen ran wagen 😉
Beste Grüße Geli

Geli
Geli
14. Februar 2021 16:59
Antwort an  Bumblebee

das Brot ist sehr gut geworden. Ich bin begeistert! Danke für das tolle Rezept Sabine!

Beste Grüße
Geli

AndiK77
AndiK77
21. Januar 2021 20:55

Wieder ein super Rezept.
Nachgebacken und für gut empfunden.
Bin schon gespannt wie es morgen mit dem Anschnitt ausschaut!

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