KETO BROT À LA BAGUETTE

Diese Brot-Kreation gehört zu meinen absoluten Lieblingen! Es kommt von der Konsistenz und dem Mundgefühl “echtem” Brot sehr nahe und schmeckt einfach köstlich!

Geschmackstest bestanden und mit nur 1,2 Gramm KH pro Portion (40g) ein durch und durch ketofreundliches Brot.
Verglichen mit einer klassischen Semmel hat diese Variation in jeder Hinsicht die Nase vorn:

  • Semmel (65g):              271,0 kcal | 1,7g   Fett | 55,1g KH |   8,9g Eiweiß
  • Keto-Baguette (65g):   181,5 kcal | 11,1g Fett |   2,9g KH | 13,3g Eiweiß

Hardcore-Ketarier werden jetzt vermutlich die Hände über dem Kopf zusammenschlagen, denn eine der verwendeten Zutaten bei diesem  delikaten Brot ist tatsächlich Sojamehl.

Ich muss zugeben, dass dies mein erster Einsatz von Sojamehl war – aber mit Sicherheit nicht der letzte sein wird, so viel steht jedenfalls fest. Das einzige wirkliche Tabu in meiner Lebensmittelliste ist Gluten und alles, was Gluten enthält.

Die Dramen, die sich in vielen einschlägigen Foren rund um den Einsatz von Sojaprodukten bei Keto abspielen, kann ich persönlich nicht ganz nachvollziehen. Es wird immer wieder argumentiert, dass Soja(produkte) schädlich seien, dass Soja goitrogen wirkt, also die Schilddrüsenfunktion hemmen oder herabsetzen würde und vieles mehr. Ich persönlich leide zwar, wie abertausende andere Menschen auch, an einer Schilddrüsenerkrankung, aber dennoch gönne ich mir ab und zu Sojaprodukte. Bislang konnte ich keine Verschlechterung meines Befindens feststellen. (Ein Absinken des T3-Hormonspiegels findet durch ketogene Ernährung ja sowieso statt.) Goitrogen wirkt ja beispielsweise auch der in der Ketoküche stets gehypte Blumenkohl, wie auch etliche weitere Lebensmittel. Da halte ich es ganz mit Paracelsus’ Credo: “Die Dosis macht das Gift.”

Ich denke, so lange man nicht tagtäglich große Mengen Sojaprodukte zu sich nimmt, führt das auch nicht zu gesundheitlichen Problemen. (Menschen mit einer Sojaallergie sind von dieser These selbstredend ausgenommen.).

Bislang habe ich jedenfalls fermentiertes Sojajoghurt von alpro (unbezahlte Werbung) sehr regelmäßig konsumiert, weil es tatsächlich 0 Gramm KH hat und abgesehen davon auch wirklich lecker schmeckt.

Was ich auch öfters esse ist Tempeh. Das sind Sojabohnen, die mit einem speziellen Pilz “geimpft” werden – eine SUPERGESUNDE Mahlzeit und wahre Vitamin B-Bombe. Tempeh ist bei uns relativ schwierig zu bekommen, allein deshalb schon esse ich ihn maximal ein- bis zweimal pro Monat.

Wie gesagt, in Maßen anstatt in Massen genossen denke ich, dass Soja durchaus vertretbar ist. Genau deshalb war ich neugierig, wie sich der Einsatz von Sojamehl auf die Backeigenschaften und die Beschaffenheit bei Verwendung in Brot auswirkt. An und für sich kann ich zwar schon allein den Geruch von Sojamehl gar nicht ausstehen – aber hey, ich wollte der Sache eine Chance geben und zumindest einen Versuch wagen.

Das Ergebnis hat mich wirklich positiv überrascht!

Herausgekommen bei diesem Backexperiment ist ein leckeres, fluffiges, baguette-ähnliches Brot, das wunderbar schmeckt und ein angenehmes “brotiges” Mundgefühl macht. Es lässt sich übrigens auch – anders als die meisten anderen Ketobrote – ganz wunderbar zum Auftunken von Soßen verwenden. Außerdem schmecken Brot-Chips mit diesem Brot einfach ultimativ lecker!

Die für das Brot verwendete Menge Sojamehl liegt, heruntergerechnet auf eine Portion Brot, außerdem bei gerade einmal gut 4 Gramm – eine Menge also, die für alle Nicht-Soja-Allergiker mit Sicherheit bedenkenlos zu vertreten ist.

Wie du siehst, ich halte hier gerade ein energisches Plädoyer für dieses Brot – denn es lohnt sich wirklich, es auszuprobieren…

Keto Brot à la Baguette

Rezept von Bumblebee im KetolandGang: BrotSchwierigkeit: einfach
Portionen

10

Portionen
Zubereitungszeit

10

Minuten
Koch-/Backzeit

45

Minuten

Fluffig, flaumig, mit leckerer Kruste – ein durch und durch perfektes Keto-Brot! Teig ergibt 1 Laib (ca. 705g) mit circa 12 bis 15 Scheiben.

Zutaten

  • 70g Mandelmehl (nicht entölt!)

  • 80g Sojamehl

  • 25g Eiklarpulver

  • 50g Flohsamenschalen gemahlen (ich verwende mivolis von DM)

  • 50g Goldleinsamen fein gemahlen

  • 1 Päckchen Weinsteinbackpulver

  • 1 TL Salz

  • 2 Päckchen Trockenhefe

  • 3 EL Apfelessig

  • 500ml warmes Wasser

  • Bambusfasern zum Bestäuben

Zubereitung

  • Backofen auf 200°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
  • Alle trockenen Zutaten in einer Schüssel miteinander vermischen.
  • Warmes Wasser und Apfelessig zugeben und kurz mixen, bis eine homogene Masse entsteht.
  • Teig etwa 10 Minuten ruhen lassen. Herausnehmen und mit angefeuchteten Händen einen länglichen, baguetteähnlichen Laib formen und auf Backpapier legen.
  • Laib mit Bambusfasern bestreuen und mehrere Male leicht mit einem Messer einschneiden.
  • Teig mitsamt Backpapier auf den Backofenrost legen (wichtig! NICHT auf ein Backblech!) und circa 45 Minuten backen.
  • Herausnehmen und auf einigen Lagen Küchenrolle abkühlen lassen (die Küchenrolle saugt noch einiges an Feuchtigkeit auf).


Nährwerte:

Nährwerte je 100 Gramm:

157.3

Nährwerte pro Portion à 40 Gramm:

62.9


12 Antworten

  1. Hallo liebe Bumblebee, das Baguette ist super gelungen😁 Und dabei habe ich gar nicht damit gerechnet, denn ich habe kein Sojamehl und es daher 1:1 mit Backprotein ausgetauscht. Da war auch nach dem Backen keine Feuchtigkeit mehr im Teig und die Konsistenz unheimlich fluffig. Wenn es jemand nicht weiß, würde er nicht den Unterschied zum normalen Baguette bzw. Landbrot merken. Deinen Text oberhalb des Rezeptes habe ich erst später gelesen und witzigerweise war tatsächlich Soße das Erste, was ich mit dem Brot gegessen habe. 😂 LG Martina

    1. Hallo liebe Martina,
      viiiiiiiiiiielen Dank für deine Zeilen, das freut mich RIESIG, dass das Baguette sogar ohne Sojamehl so schön fein und locker gelungen ist! 😍😍😍😍
      Tja, die Kombination mit Soße ist nun mal einfach unschlagbar lecker – ich merke schon, du bist auch eine kleine Feinschmeckerin, ganz so wie meine Wenigkeit 😉
      Herzliche Grüße aus Österreich sendet dir
      Bumblebee

  2. Hallo, gibt es eine Alternative für das Eiklarpulver??
    Hatte jetzt beim Einkauf leider nur Ei-ersatz finden können (und natürlich nicht mitgenommen, da es nicht das richtige wäre)…aber bis morgen bekomme ich keines ran. Bitte hilf mir!!!
    Vielen Dank im Voraus! LG Andrea

    1. Liebe Andrea,
      du kannst versuchen, das Eiklarpulver durch frische Eiweiße zu ersetzen. Beim Baguette müsstest du dann also stattdessen 5 frische Eiweiße und nur circa 300 – 350ml Wasser hinzufügen. Es müsste mit dieser Variante klappen, allerdings habe ich es selbst noch nicht probiert.
      Ich wünsche dir gutes Gelingen und würde mich freuen zu erfahren, wie das Ergebnis ausgefallen ist.
      Viele liebe Grüße aus Österreich sendet dir
      Bumblebee

  3. Hallöchen, ich habe dieses Brot auch gebacken und merkte schon beim Mischen des Teiges das es sich nicht so gut miteinander vermischen lies. Im Backofen ging das Brot riesig auf und ich strunzte vor Stolz. „wer kann, der kann“. Ein riesiges Ding wurde es im Backofen. Jedoch als es fertig war und den Ofen verlies, machte es zisch…. und es wurde eine Schuhsohle. Ich habe ersteinmal einen Lachanfall bekommen. Ich weis, aber nun woran es liegt. Also, die trockenden Zutaten gründlich vermengen und das Wasser- Apfelessiggemisch gleichmässig verteilen und kurz mit einem Löffel vermischen. KURZ! Fertig. Der Fehler ist, ich hatte einen Handmixer mit Rührstäbe benutzt. Dann auch zu lange und mit zu hoher Geschwindigkeit. Durch das schnelle vermengen mit dem Handmixers wirbelt man Luft in de Teig. Durch das megaschnelle Aufquillen der Zutaten, schließt man regelrecht die Luft in den Teig ein. Da hilft dann auch kein Kneten mehr. Durch die Hitze im Backofen breitet sich die Luft im Teig aus und wird zum Riesenbrot, aber nur so lange der Im Ofen ist. Also nur kurz Mengen, dann wird es super und schmeckt sehr lecker. Lg Gabriele von Mirbach

    1. Liebe Gabriele,
      vielen herzlichen Dank für deine Zeilen und deinen wertvollen Erfahrungsbericht <3
      Es freut mich, dass du mittlerweile ein wahrer Profi im Brotbacken geworden bist und dass meine Brote dir schmecken.
      Viele liebe Grüße
      Bumblebee

  4. Liebe Bumblebee,
    Heute morgen erneuter Versuch, das Brot geht wunderbar im Ofen auf, sieht toll aus und beim Abkühlen auf den Küchentüchern sackt es wieder zum “Plattfisch” zusammen 🙂
    Ich verwende das nicht gelungene Brot trotzdem immer für die köstlichen Semmelknödel und dazu gibts herrliche Pilzsoße von selbst gesammelten Pilzen, also es ist nichts verloren, aber dieses Rezept und ich kommen nicht klar.
    Ich bin auf der Suche nach einem anderen Rezept, das ketogen und vegan ist. Hast Du etwas in der Richtung, was ich noch probieren könnte?
    Ich wünsche Dir einen schönen 3. Advent!
    Liebe Grüße
    Neliamo

    1. Liebe Neliamo,

      nach deinem Stichwort “vegan” vermute ich, dass du beim Baguette das Eiklarpulver weggelassen hast, richtig? Das könnte durchaus der Grund für die von dir geschilderte Problematik sein. Hast du das Eiklarpulver anderweitig ersetzt oder es einfach weggelassen? Ich denke, du könntest es evtl. ersatzweise mit veganem Proteinpulver probieren. Erfahrungen habe ich dahingehend leider keine. Aber einen Versuch ist es allemal wert 🙂
      Ich finde es aber wirklich toll und bemerkenswert, dass du vegan plus Keto machst, denn das ist definitiv eine zusätzliche Herausforderung!
      Für vegane Brotvarianten könnte ich mir vorstellen, dass das Kürbiskernbrot funktioniert, wenn du anstatt dem Eiklarpulver veganes Proteinpulver verwendest und anstatt der Buttermilch einfach etwas mit einem Teelöffel Zitronensaft gesäuertes Sojagurt nimmst. Dann köntest du auch noch das Wurzelbrot probieren, das übrigens auch ganz hervorragend schmeckt. 🙂
      Ich wünsche dir gutes Gelingen und würde mich freuen zu erfahren, wie deine veganen Varianten geworden sind.
      Alles, alles Liebe und viele Grüße,
      Bumblebee

  5. Hallo Bumblebee,

    Ich habe das Baguette nun über 10 mal nach gebacken. Aus irgendeinem Grund gelingt es nur alle paar Mal wirklich gut. Es schmeckt hervorragend, aber ich verzweifle, da ich mich exakt ans Rezept halte und trotzdem fast jedesmal eine flache Flunder daraus wird. Entweder habe ich eine hoch aufgehende Kruste und der ganze Teig liegt im Inneren unten am Brotboden, feucht und roh, oder das ganze Baguette geht wunderbar auf und fällt nach dem Abkühlen zusammen wie ein Plattfisch.
    Ich benutze alle Zutaten nach Rezept, mein Ofen funktioniert, ich weiß nicht, warum ich nur ab und an ein richtig gutes Brot da raus kriege…
    Viele Grüße
    Neliamo

    1. Liebe Neliamo,
      das tut mir leid, dass das Baguette nicht jedes Mal gelingen mag, sondern immer wieder Probleme macht 🙁 Nun, da dir das Brot zwischendurch auch schön gelingt, kann ich mir nur vorstellen, dass es entweder daran liegt, dass das Wasser manchmal zu heiß ist und damit die Hefe kaputt geht und ihre Fähigkeit, den Teig schön aufgehen zu lassen, verliert. Oder der Teig wird zu lange gerührt. Das könnte auch zu den geschilderten Problemen führen. Hältst du es für möglich, dass eine der beiden Möglichkeiten der Grund sein könnte? Vielleicht versuchst du auch einmal ein anderes Rezept – das Weißbrot oder auch das Bauernbrot würde dir bestimmt auch schmecken. Schau mal hier: https://www.bumblebeeimketoland.at/category/backen/brot-und-broetchen/
      Ich hoffe, dass dein nächster Brotbackversuch einwandfrei klappt und sende dir ganz liebe Grüße,
      Bumblebee

    2. Hallo Bumblebee,
      Vielen Dank für Deine Antwort. In Deiner Liste der Zutaten steht warmes Wasser, in der Anleitung heißes…ich nehme, wie für Trockenhefe eben üblich, lauwarmes Wasser.
      Die Bezeichnung: mixen, bis ein homogener Teig entsteht, ist für mich auch nicht ganz verständlich. Meinst Du untereinander mischen, meinst Du in der Küchenmaschine durchrühren, oder meinst Du durchkneten? Vielleicht liegt es daran, dass ich die Zutaten locker durchmische, bis eben eine homogene Masse entsteht. Beim Gehen lassen kann ich allerdings keine Vergrößerung der Menge feststellen.
      Kannst Du hier etwas präziser werden, wie Du das genau handhabst? Das wäre sehr nett. Heute versuche ich es wieder und ich berichte gerne!
      Liebe Grüße
      Neliamo

      1. Liebe Neliamo,
        zunächst einmal SORRY, dass die Rezepterklärung beim Baguette Verwirrung gestiftet hat, ich habe den Text entsprechend korrigiert und hoffe, es ist nun etwas verständlicher. Also, der Teig wird korrekterweise, wie du richtig sagst, mit warmem Wasser gerührt, da ansonsten der Hefe der Garaus gemacht wird. Es reicht völlig, wenn du die Zutaten kurz durchmixt, bis eine gleichmäßige Masse entsteht. Bei Ketobroten ist es wichtig, den Teig nicht zu lange zu rühren – eben gerade so, dass alles schön homogen miteinander verbunden ist. Das “Gehen” des Teiges dient übrigens nicht wirklich dazu, dass die Hefe ihre Wirkung tut, sondern um die Masse etwas “anziehen” zu lassen, dh dass die Flohsamen und der Leinsamen im Teig ihre Bindewirkung entfalten. Denn dann lässt sich das Ganze auch besser formen, da es vom eher flüssigen Zustand in eine weiche, kompakte Form übergeht.
        Ich hoffe, ich konnte deine Frage damit beantworten und sende dir liebe Grüße,
        Bumblebee

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