ÜBERDRÜBER-SCHNITTEN

Nomen est omen 😉 Kennst du diese köstliche Schnitte schon? Hier kommt die ketogenisierte Version des österreichischen Mehlspeisklassikers! Ultimativ lecker, süß und mächtig! Man hätte keine passendere Bezeichnung für dieses Backwerk finden können…

Wenn ich an meine High Carb Backzeiten zurückdenke, erinnere ich mich noch genau an einen misslungenen Versuch dieser Überdrüber-Schnitten. Irgendwie schien das Verhältnis des Rührteigs nicht so richtig mit den anderen Zutaten zusammen zu stimmen, und darüber hinaus blieb der Eischnee nicht fest, sondern fiel nach dem Auskühlen unschön in sich zusammen, war platt wie eine Flunder und wurde mit der Zeit zunehmend feuchter.

Damals war ich richtig sauer, da ich das Ergebnis wortlos in die Tonne kippen musste. Danach gerieten die Schnitten jedoch für eine ganze Weile in Vergessenheit.

Bis mich vor wenigen Tagen aus heiterem Himmel die Lust auf Kardinalschnitten packte. Und irgendwie fielen mir in diesem Zusammenhang die Überdrüber-Schnitten wieder ein. Denn  die beiden Köstlichkeiten unterscheiden sich im Ergebnis nur geringfügig.

Ich war an diesem Tag ausgesprochen experimentierfreudig aufgelegt, was sich im Nachhinein wirklich als glücklicher Zufall heraus stellte. Denn ich suchte die Herausforderung ein weiteres Mal, und siehe da – diesmal war der Backversuch von Erfolg gekrönt, und das sogar in der – du wirst mir gewiss zustimmen – erheblich schwierigeren Kategorie “Ketogenes Backen”. 😊

Die Sache mit dem Rührteigboden war für mich zwar nach wie vor etwas tricky, weil wiederum zu wenig Teig für ein ganzes Backblech zur Verfügung stand.

Aber ich löste das Problem schließlich dadurch, dass ich den Rührteig verhältnismäßig dünn auf das (mit Backpapier belegte Backblech) strich und rundherum einen Rand von circa 10 Zentimetern frei ließ. Es stellte sich heraus, dass das perfekt passte! Letzten Endes ergibt das Ganze einen dünnen Rührteigboden – und das soll offenbar auch so sein 🤪

Die Eischneehaube, die direkt auf den ungebackenen Rührteigboden aufgebracht wird, geht beim Backen zunächst unglaublich stark auf und lässt Zweifel aufkommen. Allerdings fällt diese nach dem Backen wieder ein wenig in sich zusammen, sodass das Verhältnis zwischen Teigboden und Eischneedecke eigentlich wunderbar harmonisch ist.

Übrigens: Um ein Durchfeuchten des Schnees zu verhindern, füge einfach etwas Xanthan hinzu. Eine kleine Menge Xanthan bewirkt, dass der Eischnee schön stabil bleibt – yeaaaaaaaah! Hätte ich das Zaubermittel bloß schon zu High Carb Zeiten gekannt…. 😍

Im Ergebnis entstehen zwei perfekte Schichten aus Rührteig und Eischnee mit reichlich Mandelblättchen bestreut, die als crunchiges Element einen schönen geschmacklichen Kontrast und angenehmes Mundgefühl mit sich bringen.

Der gebackene Kuchen wird schließlich geteilt und gestapelt. Zwischen den Kuchenschichten wird die Schnitte mit einer wirklich köstlichen Kaffeecreme vollendet, die – um die Sache nicht allzu mächtig werden zu lassen – aus einer Sahne-Joghurt-Mischung besteht.

Trotz allem schmecken die Schnitten wirklich sehr mächtig und sind ideal für richtige Süßschnäbel – denn, obwohl ich die Zuckerersatzmenge schon reduziert habe, sind die Überdrüber-Schnitten wirklich RICHTIG süß. Also unfassbar lecker😉

Stevia-Erythrit UND Süßstoff – warum das denn?

An dieser Stelle möchte ich kurz erklären, was es mit meiner Art zu süßen auf sich hat, denn mich erreichen immer wieder sehr viele Anfragen dazu:

Ich mixe Stevia-Erythrit bei vielen (aber nicht bei allen!) Rezepten mit ganz klassischen, herkömmlichen Süßstofftabletten, wie es sie in diesen kleinen Spenden in jedem Supermarkt und Diskonter zu kaufen gibt.

Dafür gibt es mehrere Gründe: zum Einen habe ich (wie viele andere übrigens auch :-)) sehr sensitive Geschmacksknospen.
Und gelegentlich passiert es dann, dass für dieses unangenehme kühle Erythritgefühl schlagend wird. Das stört mich immens und ich habe – nach unzähligem Herumtüfteln und Probieren – festgestellt, dass das nicht passiert, wenn ich einen Teil des Stevia-Erythrits durch Süßstoff ersetze.

Darüber hinaus ist bei manchen Rezepten aus Gründen des Volumens ein zumindest teilweiser Süßstoffersatz günstig, da sich aufgrund des veränderten Mehl(ersatz)anteils sonst häufig ein ungünstiges Zutatenverhältnis ergibt, was oftmals zum Scheitern des Backversuchs führt.

Und last but not least wirkt sich der teilweise Einsatz von Süßstoff auch günstig auf das Portemonnaie aus (wobei das für mich eigentlich kein Kriterium, sondern vielmehr freudige Folge ist ;-)).

Generell mahle ich mein Stevia-Erythrit – egal, ob ich es mit Süßstofftabs vermenge oder nicht – IMMER zu feinem Pulver, weil die Kristalle sich meist nicht ideal auflösen. Und es gibt wohl nichts Störenderes als ein grisseliges, kritallines Gefühl auf der Zunge…. 

Damit das Ganze keinen allzu großen Aufwand darstellt, verwende ich meinen Mister Magic – das Gerät habe ich vor zig Jahren gekauft und ist einfach nicht kaputt zu kriegen 😜.
Für den wirklich günstigen Preis hat sich die Anschaffung definitiv gelohnt. Ich kann es also uneingeschränkt weiterempfehlen. Denn mit der flachen Klinge ist mein Zuckerersatz ratz-fatz und mühelos binnen Sekunden zu wunderbar feinem Pulver gemahlen….😍

Aber nun zurück zum Wesentlichen: Egal, ob du den gebackenen Kuchen-Eischnee-Part halbierst oder drittelst (wie ich es gemacht habe, siehe Fotos) – mit der köstlichen Creme dazwischen geschichtet wird ein wahrer Gaumenschmaus daraus! Den solltest du dir definitiv nicht entgehen lassen – damit du dein persönliches Fazit ziehen kannst zur alles bestimmenden Frage: Sind die Schnitten denn nun über-drüber oder nicht….?  😀

Überdrüber oder unterirdisch? Your feedback is highly welcome 😉

Gutes Gelingen,
Bumblebee

Überdrüber-Schnitten ketogen

Rezept von Bumblebee im KetolandGang: Kuchen und TortenKüche: Österreichische KücheSchwierigkeit: mittel
Portionen

16

Portionen
Zubereitungszeit

30

Minuten
Koch-/Backzeit

30

Minuten

Unfassbar leckeres Backwerk mit köstlichen Schichten, die auch optisch Eindruck machen. Glutenfrei, zuckerfrei und 100% ketotauglich!
Rezept ergibt circa 16 Schnitten mit 3,4 Gramm KH pro Stück.
Diese Schnitten schmecken sehr süß und sind ideal für echte Süßschnäbel – bei Bedarf die Süße etwas reduzieren.

Zutaten

  • Für den Kuchenboden:
  • 100g weiche Butter

  • 110g Stevia-Erythrit (Süßkraft 1:1 wie Zucker)

  • 4 Dotter

  • 70ml Mandelmilch ungesüßt (ich verwende alpro); alternativ normale Milch verwenden

  • 120g Mandelmehl nicht entölt!

  • 40g Proteinpulver neutral (ich verwende sportness von DM)

  • 2 TL Weinsteinbackpulver (= 10g)

  • etwas Vanillearoma

  • Für die Schneehaube:
  • 4 Eiweiße

  • 120g Stevia-Erythrit (Süßkraft 1:1 wie Zucker)

  • 10 Stück Süßstofftabletten (Süßkraft je Tab wie 6g Zucker)

  • 1 TL Xanthan (= 2g)

  • 90g Mandelblättchen

  • Für die Cremefüllung:
  • 70g Stevia-Erythrit (Süßkraft 1:1 wie Zucker)

  • 10 Stück Süßstofftabletten (Süßkraft je Tab wie 6g Zucker)

  • 400ml Schlagsahne

  • 350g Joghurt natur, 3,6% Fett

  • 2 TL Kaffeepulver Instant (ungesüßt!)

  • 1 EL Rum

  • 4 Blatt Gelatine

Zubereitung

  • Backofen auf 175°C Heißluft vorheizen.
    Backblech mit Backpapier auslegen.
  • Rührteigboden:
  • Stevia-Erythrit zu feinem Pulver mahlen.
    Die weiche Butter mit der Pudersüße mehrere Minuten lang cremig rühren.
  • Nach und nach unter ständigem Weiterrühren einzeln die Dotter hinzufügen. Jeden Dotter gut unter die Schaummasse schlagen, bevor der nächste Dotter hinzugefügt wird.
  • Langsam die Milch einlaufen lassen.
    Zuletzt das Mandelmehl, Proteinpulver und Backpulver sowie das Vanillearoma untermengen und zu einem homogenen Teig verrühren.
  • Diesen Teig nun mit einem Spatel gleichmäßig auf dem Backblech verstreichen. Achtung, der Teig ist eher knapp bemessen, sodass du ihn nicht bis ganz zum Rand verstreichen musst, sondern rundherum einen freien Rand von einigen Zentimetern lassen kannst. Der Teig ist relativ dünn nach dem Verstreichen – keine Angst, das muss so sein 😉
  • Eischneehaube:
  • Stevia-Erythrit mit den Süßstofftabs zu feinem Pulver mahlen. Die Eiklar zu steifem Schnee schlagen, nach und nach die Hälfte des Süßmix unterschlagen.
    Unter die restliche Süße das Xanthan geben und gut vermischen.
  • Nun unter weiterem Mixen diesen Mix in den Eischnee einschlagen. Du wirst sofort merken, dass der Schnee “anzieht”, also viel fester und zäher wird.
  • Die Eischneemasse gleichmäßig auf dem Rührteigboden verteilen und zuletzt mit den Mandelblättchen bestreuen.
  • Ab in den Backofen damit für circa 20 Minuten.
    Nach Ende der Backzeit herausnehmen und am Blech vollständig abkühlen lassen.
  • Cremefüllung:
  • Während der Schichtkuchen abkühlt, die Creme zubereiten:
    Wiederum das Stevia-Erythrit mit den Süßstofftabs zu feinem Pulver mahlen.
    Gelatine in reichlich kaltem Wasser einweichen.
  • Schlagsahne steif schlagen, dabei die Süße und das Instant-Kaffeepulver einrieseln lassen.
    Jetzt das Joghurt unter die Sahne heben und gut verrühren.
  • Den Rum in einen Topf geben und bei Mittelhitze (bei mir ist das Stufe 5 von 9) leicht erhitzen. Gelatine tropfnass hinzufügen und darin schmelzen lassen.
  • Nun einige Esslöffel der Sahne-Joghurtcreme abnehmen und in den Topf geben. Dabei mit einem Schneebesen gut rühren, damit sich alles gut verbindet.
  • Diese Gelatinecreme nun zur restlichen Sahne-Joghurtcreme geben, während du diese ständig rührst (am besten mit einem Mixer).
    Creme für einige Minuten im Kühlschrank ziehen lassen.
  • Fertigstellung:
  • Gebackenen Teig-Eischnee-Boden halbieren oder längs dritteln (dann entsteht eine sehr hohe, dafür schmalere rechteckige Schnitte – siehe Fotos). Wichtig ist, dass die Stücke annähernd gleich groß sind, da sie ja zusammen gesetzt werden.
  • Nun auf den untersten Teigboden die Hälfte der Creme (beziehungsweise die gesamte Creme, wenn du zwei-lagige Schnitten zauberst) verteilen und glatt streichen. Achtung, die Creme ist relativ flüssig. Daher behelfe mir immer mit einem selbst gebastelten Rand aus mehrlagiger Alufolie, den ich ringsum anbringe, damit keine Creme herauslaufen kann.
  • Nun die zweite Kuchenschicht vorsichtig darauf setzen.
    Wenn du den Kuchen halbiert hast, sind deine Schnitten bereits fertig. Solltest du dich für die Dreischicht-Variante entschieden haben, trage nun die restliche Creme auf und schließe mit der dritten und somit letzten Kuchenschicht ab.
  • Nun müssen die Schnitten vier bis fünf Stunden im Kühlschrank gut durchziehen, bevor du sie anschneiden und genießen kannst.

Anmerkungen

  • Ein Gedicht! Ich finde, die Schnitten schmecken aber noch göttlicher, wenn sie mindestens einen Tag durchgezogen sind. Auch nach zwei Tagen sind sie geschmacklich hervorragend – also besser in Geduld üben und nicht zu rasch anschneiden!

Verwendete Produkte:

Nährwerte:

Nährwerte pro Schnitte (bei 16 Portionen gesamt):

264.3

Nährwerte je 100 Gramm:

242.2

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11 Antworten

  1. Nach deiner Raffaello Torte und den Brownies, habe ich mich an die Kardinalschnitte gewagt – diese schmeckt ja gigantisch! 🤩
    Einziges Problem war, dass ich den Boden einfach nicht vom Backpapier lösen konnte ohne das es meine Schneehaube erwischt….optisch eher doof, der Geschmack ist aber nicht beeinflusst :p

    Wenn es mal von dir die Esterhazyschnitte als keto gäbe, dann wäre ich für immer glücklich! (ich sehe mich schon, mich in den ganzen Gaumenfreuden wälzen den ganzen Tag 😅🙈)

    LG aus Wien und danke nochmals!

    1. Hallo liebe Andra,
      wie schööööööööööön, dass du die Überdrüber-Schnitten gebacken hast und vom Geschmack genauso hin und weg bist wie meine Wenigkeit! 😍😍😍
      Ich vermute, dass das Lösen vom Backpapier Probleme bereitet hat, da du das Rezept als Kardinalschnitte zubereitet hast und damit der Eischnee nicht auf den Rührteigboden verstrichen wurde, sondern – eben ganz Kardinalschnitte 😉 – in Bahnen zwischen den Teigstreifen.
      Da ich deinen Unmut darüber sehr gut nachvollziehen kann, werde ich mich daran machen, ein gelingsicheres Kardinalschnitten-Rezept zu basteln, bei dem du den Boden mühelos vom Backpapier lösen kannst. Und natürlich werkle ich auch an einer Esterhazy – du bringst mich zum Schmunzeln, weil wir zwei scheinen einen sehr identen Geschmack zu haben (Esterhazy gehört auch zu meinen Lieblingen :-)….

      Liebe Grüße aus dem Salzkammergut nach Wien,
      Bumblebee

  2. Inzwischen hab ich es gemacht!! Hat alle meine Hoffnungen erfüllt. War genauso, wie von dir abgebildet, 3-schichtig….. hat auch meinen „Normalos“ richtig gut geschmeckt. Wir waren sowas von begeistert, tausend Dank für das tolle Rezept.
    Ich habe lediglich 10%igen Joghurt benutzt. Ein Traum 💖💖

    1. Liebe Claudia,
      herzlichen Dank für deinen lieben Kommentar! Ich freue mich irrsinnig, dass du von den Überdrüber-Schnitten begeistert bist und auch deine Gäste mit dieser ketogenen Köstlichkeit überzeugen konntest 🙂
      Ich kann mir sehr gut vorstellen, dass die Schnitten mit 10%igem Joghurt auch ganz traumhaft schmecken!
      Übrigens kann ich dir, falls du dich zu den Schokoladenliebhabern zählst, auch die ketogene Sachertorte wärmstens empfehlen – ich bin sicher, dass du sie mögen wirst (es ist eines meiner Lieblingsrezepte ;-)).
      Liebe Grüße sendet dir
      Bumblebee

  3. Liebe Bumblebee,
    DANKE für dieses phenomenale Rezept, das Beste Brot seit ich mich Keto ernähre! Ich liebe es! Und auch das Weißbrot ist der Wahnsinn!

    1. Liebe Andrea,
      von ganzem Herzen DANKE für deine lieben und positiven Zeilen! Ich freue mich sehr, dass ich mit dem Buttermilchbrot und dem Weißbrot deinen ketogenen Speiseplan bereichern kann <3
      Besonders empfehlen kann ich dir auch das Kartoffelbrot – ich glaube, das wird deinen Geschmack auch treffen 🙂
      Viele liebe Grüße,
      Bumblebee

  4. Das ist ja ein Wahnsinnsrezept!!!! Probiere ich sicher aus. Es erinnert mich an die Cremeschnitten meiner Kindheit.
    Liebe Sabine, ich bin sowas von begeistert von deinen Rezepten, das Knäckebrot habe ich beim zweiten Mal auch nicht mehr verbrennen lassen. Du bist toll, ich bin ein großer Fan von dir!

    1. Liebe Claudia,
      bitte verzeih meine verspätete Antwort, mich hat leider eine schwere Grippe völlig außer Gefecht gesetzt 🙁
      Jaaa, ich bin auch ganz klar “Team Cremeschnitten” und liiiiiiiiiiiebe einfach alles, was so wunderbar cremig ist <3 Daher hoffe ich, dass dir die Überdrüber-Schnitten ebenso gut gefallen wie mir 🙂 Viel Spaß beim Nachbacken und genießen und DANKESCHÖN für deine lieben Worte <3 <3 <3
      Herzliche Grüße sendet dir
      Bumblebee

  5. Sind sehr gut gelungen! Habe statt dem Proteinpulver das Eiweißpulver verwendet, ist doch eh das gleiche oder? Außerdem habe ich drei Schichten gemacht und die Kuchenteile vor dem auffüllen mit Creme bereits in Stücke geschnitten, außer den Boden nicht. So quillt keine Creme beim portionieren heraus. Danke für das tolle Rezept

    1. Liebe Silvia,
      das freut mich sehr, dass dir die Überdrüber-Schnitten so toll gelungen sind <3
      Super Idee, die Variante, die du für das Füllen der Böden schilderst – danke für den Hinweis.
      Proteinpulver entspricht Eiweißpulver im Sinne einer Mischung von verschiedenen Proteinen zur Verwendung als diätetisches Lebensmittel oder Nahrungsergänzungsmittel. Der Begriff ist insofern irreführend, da auch pulverisiertes Hühnereiweiß als Eiweißpulver bezeichnet wird. Daher verwende ich für letzteres auf meinem Blog stets den Begriff “Eiklarpulver”, damit die Unterscheidung etwas leichter fällt.
      Da dir die Schnitten gelungen sind, hast du auf jeden Fall das richtige Eiweißpulver verwendet 🙂
      Viele liebe Grüße,
      Bumblebee

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